旅後の空白

　　芙蓉雞片是一道很難煮的菜。它的成品必須潔白如雪，柔軟芬芳。為了達到這個要求，我們必須掌握選擇材料，刀具，調味料和熱量的某些技能。

多年以來，以蕃茄湯作base的地方，最喜歡的始終是勝香園，曾覺得尖沙咀星座不復當年，早前到訪過吃茄牛通，似乎爛船還有三分釘，這間，上世紀九十年代出道，只有十多年歷史，在網上評價不錯，於飲食網站上一個劣評也沒有，成績不下於區內有多年歷史，擁有良好聲譽的老店。

　　選料芙蓉雞片的主料是雞脯肉和蛋清。選擇肉型或蛋型1年或2年較為理想。這種雞肉質肥嫩，便於剔骨，筋絡較少。配料一般選用火腿和嫩菠菜葉，主要搭配紅、綠。

　　(2)雞肉加工前應先將板條取下，然後放入冷水中浸泡幹燥，使成品呈白色。然後將雞肉放在砧板上，將其均勻地粉碎成泥。用一把刀擦拭背部並在側面放一點水以防止刀子粘住。對肉來說非常糟糕，最好用刀子做個臉。

　　把砸好的雞茸放在盆內，放入蔥、薑水、用量為雞茸的2/5，用力向一個方向攪上勁。加入1/3的蛋清，繼續往一個方向攪拌。攪拌時加一點鹽。攪拌至頂部時，放入融化的豬油，繼續攪拌直到豬油被吃掉。

這是奧海城二期地下大食代裡面的的出品，非常大碗的什錦蕃茄滑蛋濃湯螺絲粉($59)，要跟蝦子餅二人合力才可完成。如果不喜歡螺絲粉，可選意大利粉、長通粉、公仔麵或飯。我們選了原味的蕃茄湯，嗜辣的朋友可選微辣、小辣、中辣、大辣或巴辣。配料十分豐富，有貢丸、冬菇、豆卜、牛腩、鴨胸、西蘭花、蟹柳和滑蛋，水準都不錯。

　　然後用筷子將剩餘的蛋清打成蛋糊。把它放進雞糊裏兩次，用力攪拌。

　　一般用料比例為雞肉 500 克，蛋清 15 個，豬油 100 克，鹽 10克。如果豬油加得少，成品出鍋時會倒塌;如果洋蔥和薑水加得少，成品就不會變軟。

　　(3)滑制 炒鍋中放入少許豬油，置中火上，油熱後倒出。另放入好白豬油適量，油燒至2～3成熱時，將鍋端離火口，將調好的雞泥子用小勺一片片的舀入油內，溫油浸透一面，用筷子翻過，如油溫過低，可移至火上，當兩面浸透，呈乳白色時，迅速撈出。把它放在一個熱湯鍋裏，然後沖洗幹淨。然後控制水的顏色將如雪一樣白。

　　(4)烹調 炒鍋置旺火上，鍋內放底油，烹入料酒，下鹽、味精和鮮湯燒開，調好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的雞片，翻炒均勻，撒上火腿茸，裝盤即可。

是一間以番茄作爲主題的餐廳，嚴選數款意大利番茄，取其不同的特質，研製出酸甜適中而又富有口感的番茄濃湯你。

　　要做好芙蓉雞切片，關鍵是要掌握滑火的時候。如果無法控制火災，則無法制作幹淨的白色。

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